酸奶生產(chǎn)線

廊坊市頂天輕工機(jī)械有限公司整合國內(nèi)外先進(jìn)的工藝，結(jié)合我國各地的投資特點(diǎn)，形成了食品飲料、醫(yī)藥提取、生物發(fā)酵等加工生產(chǎn)線的精細(xì)化施工方案，可以根據(jù)企業(yè)的投資狀況和生產(chǎn)實(shí)際，對客戶的工程項(xiàng)目進(jìn)行個案設(shè)計(jì)，轉(zhuǎn)交給客戶真正意義上的交鑰匙工程。 我們致力于開發(fā)創(chuàng)新設(shè)備，同時(shí)建立48小時(shí)專業(yè)維護(hù)團(tuán)隊(duì)，以提高整體運(yùn)行效率，大大降低資本投入。

產(chǎn)品詳情：

酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚(yáng)長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。

發(fā)酵過程某些菌種使奶中糖、蛋白質(zhì)有20%左右被水解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3%-5%。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養(yǎng)素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。

二、酸奶生產(chǎn)線產(chǎn)品分類：

按產(chǎn)品的組織狀態(tài)或生產(chǎn)方法分：凝固型酸乳和攪拌型酸乳;

按原料中脂肪含量分：全脂酸乳、脫脂酸乳;

按菌種種類分：普通酸乳、雙歧桿菌酸乳、嗜酸乳桿菌酸乳、干酪乳桿菌酸乳;

按產(chǎn)品口昧分：天然純酸乳、調(diào)味酸乳、加糖酸乳等;   

三、酸奶生產(chǎn)線-凝固型酸奶生產(chǎn)工藝流程：

原料乳驗(yàn)收與凈化 → 標(biāo)準(zhǔn)化 → 濃縮 → 預(yù)熱 → 均質(zhì) →殺菌 → 冷卻 → 加入發(fā)酵劑→ 灌裝 → 恒溫培養(yǎng) →冷卻、后熟 → 成品

酸奶生產(chǎn)線生產(chǎn)工藝控制關(guān)鍵點(diǎn)：

　(1)原料乳的驗(yàn)收

　　1.1 鮮乳總干物質(zhì)含量≥11.5%，非脂干物質(zhì)≥8.5%，否則影響蛋白質(zhì)的凝膠作用;

　　1.2 不得有抗生素殘留;

　　1.3 酸度≤18°T;

　　1.4 不得使用乳房炎乳;

　　1.5 酸乳生產(chǎn)的主要原料;

　　1.6 糖及果料在酸乳生產(chǎn)中常添加5—8%的蔗糖或葡萄糖;

　(2)脫脂乳粉

　　要求：質(zhì)量高、無抗生素和防腐劑;

　　目的：提高干物質(zhì)含量;改善產(chǎn)品組織狀態(tài);促進(jìn)乳酸菌產(chǎn)酸。 一般添加量：1—1.5%;

　(3)濃縮

　　目地：提高固形物含量，促進(jìn)發(fā)酵凝固。方法：減壓濃縮

　(4)預(yù)熱、均質(zhì)

　　預(yù)熱目的：提高均質(zhì)效果;55-60度。均質(zhì)目的：保持混合液的穩(wěn)定性， 均質(zhì)條件：15—20MP。

　(5)殺菌、冷卻

　　殺菌是為了殺滅原料乳中的所有致病菌以及絕大多數(shù)雜菌，為發(fā)酵創(chuàng)造有利條件。且殺菌能提高乳中蛋白質(zhì)的水合力。

　　殺菌后冷卻溫度：43—45度。

　(6)發(fā)酵劑及接種

　　接種量：1—3%。

　 影響接種量的因素：

　　1)發(fā)酵時(shí)的培養(yǎng)溫度與時(shí)間;

　　2)發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力;

　　3)產(chǎn)品的冷卻速度;

　　4)乳的質(zhì)量。

(7)灌裝

　　灌裝容器：瓷罐、玻璃瓶、塑料瓶、紙盒等;

　　灌裝方式：手工充填、半自動填充機(jī)、自動充填機(jī)等。

　(8)發(fā)酵：發(fā)酵罐

　　培養(yǎng)溫度：由所采用的菌種及比例決定。

　　培養(yǎng)時(shí)間：短時(shí)培養(yǎng)：41—42度、3小時(shí)，長時(shí)培養(yǎng)：30—37度、8—10小時(shí)。影響因素：接種量、發(fā)酵劑的活性、培養(yǎng)溫度。

　(9)冷卻

　　條件：3—5度。5度是霉菌和酵母菌生長的下限

　　目的：

　　1)抑制乳酸菌的生長，降低酶的活性，防止產(chǎn)酸過度;

　　2)降低脂肪上浮和乳清析出的速度，延長保存期;

　　3)促進(jìn)香味物質(zhì)的產(chǎn)生

　(10)冷藏和后熟

　　條件：2—7度、12—24小時(shí);

四、酸奶生產(chǎn)線-攪拌下型酸奶生產(chǎn)技術(shù)：

原料乳驗(yàn)收與凈化 → 標(biāo)準(zhǔn)化 → 濃縮→ 預(yù)熱→ 均質(zhì) → 殺菌 → 冷卻 → 加入發(fā)酵劑 → 恒溫培養(yǎng) → 冷卻、攪拌(加入果料、香料等)→ 灌裝 →冷藏、后熟 → 成品

工藝管理與操作要點(diǎn)：

　　1、攪拌：

　　目的：破碎凝膠體，改變酸奶硬度和組織狀態(tài)

注意事項(xiàng)：

　　1)速度控制：先低速后快速

　　2)酸奶溫度：最好0--7度，生產(chǎn)實(shí)踐一般為10-15度以下;

　　3)酸奶pH：<4.7

　　4)酸奶干物質(zhì)含量：適量提高對酸奶質(zhì)量的影響：

　　2、混合和灌裝：果料的殺菌處理：抑制細(xì)菌生長和保持果料的風(fēng)味及質(zhì)地。

五、酸奶生產(chǎn)線設(shè)備配置：

1、均質(zhì)機(jī)械設(shè)備：均質(zhì)就是通過把較大的脂肪球顆粒粉碎成無數(shù)接近于液體分子大小的脂肪球微粒，并使之均勻一致地分散在乳液中，在顆粒與分子之間獲得耦合力，從而防止混合液體產(chǎn)生分離。

　　均質(zhì)目的：

　　(1)減緩脂肪分離

　　(2)獲得穩(wěn)定、均勻的液相混合物

　　(3)有利于消化和吸收

　　目前均質(zhì)主要是采用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行。常用的高壓均質(zhì)機(jī)、膠體磨、噴射均質(zhì)機(jī)、離心均質(zhì)機(jī)、超聲波均質(zhì)機(jī)、殺菌、冷卻機(jī)械設(shè)備等。

2、殺菌設(shè)備

　　板式殺菌設(shè)備的關(guān)鍵部件就是板式換熱器，而板式換熱器由許多沖壓成型的金屬薄板組合而成。在乳品、果汁飲料、清涼飲料以及啤酒、冰棋淋的生產(chǎn)中，廣泛應(yīng)用高溫短時(shí)(HTST)和超高溫瞬時(shí)殺菌(UHT)，也可用于冷卻。

3、酸奶生產(chǎn)線發(fā)酵設(shè)備

　　酸奶發(fā)酵罐為圓柱形，底蓋和頂蓋均為碟形或錐形。罐頂裝有人孔、視鏡、進(jìn)料管、接種管、壓力表和測量儀表接口管等。罐底裝有排料口。罐身上下部裝有取樣口和溫度計(jì)接口，對于大型發(fā)酵罐，為了便于維修和清洗，往往在近罐底也裝有人孔。

酸奶生產(chǎn)線主要包含各種風(fēng)味的滅菌鮮奶、巴氏奶、還原奶、花生奶、學(xué)生奶等的均質(zhì)、冷卻、發(fā)酵、攪拌、儲存等設(shè)備。